Le vinaigre Ancestral

SES VALEURS NUTRITIVES
Le vinaigre de cidre Ancestral est un véritable entrepôt d’éléments nutritifs vivants, qui n’ont pas été filtrés ni pasteurisés afin d’en conserver tous les bienfaits. Dans une seule cuillerée à thé de vinaigre de cidre Ancestral, nous retrouvons des dizaines d’éléments nutritifs dont des vitamines, des acides aminés essentiels, de la pectine riche en fibres, des bactéries amies (la mère du vinaigre), des enzymes digestives, des antioxydants, des minéraux, des
oligo-éléments, etc. La composition, le goût et la couleur du vinaigre Ancestral peuvent cependant varier légèrement selon l’origine des pommes mais il demeure toujours d’une valeur nutritive.

En fait, vous pouvez éliminer le vinaigre blanc de toutes vos préparations culinaires. Ce dernier défend bien sa place quand vient le temps du nettoyage et de l’entretien général, mais il ne possède aucune valeur nutritive et devrait plutôt être réservé aux tâches ménagères. Remplacez-le par le vinaigre de cidre Ancestral et laissez-vous guider vers d’agréables découvertes.

Un filet de vinaigre de cidre donnera une saveur nouvelle à vos vinaigrettes et à vos mayonnaises préférées. Le vinaigre Ancestral conservera vos marinades et même les fines herbes fraîches. Il augmente la valeur nutritive des aliments et attendrit les viandes. Il ajoute une saveur aigre-douce aux mets orientaux. Il peut aussi servir en pâtisserie et dans la préparation de certains gâteaux et muffins.

En somme, les propriétés apéritives, digestives, aromatiques et désinfectantes du vinaigre Ancestral en font un ingrédient indispensable à toute bonne cuisine.

Fabrication

Le vinaigre est un liquide acide dérivé de vin, cidre, bière ou de tout breuvage légèrement alcoolisé par un procédé appelé fermentation acéteuse (du latin acetum, qui signifie vinaigre). La transformation de l’alcool en acide acétique s’effectue biologiquement par les bactéries acétiques qui se trouvent dans l’air et qu’on appelle bacilles.

On peut fabriquer du vinaigre à partir de tout liquide sucré ou presque. Mais c’est au vinaigre de cidre qu’on accorde les plus grandes qualités et c’est à partir du moment où ces dernières furent généralement reconnues que débuta sa production systématique.

C’est la France au XVIIe siècle qui permit à cette industrie d’acquérir ses lettres de noblesse pour ensuite les étendre au reste du monde. Une foule d’expériences ont donné naissance à une méthode de fabrication dite traditionnelle, qui permet de conserver au produit ses propriétés sans les altérer en cours de production. Ce sont les vinaigres de cidre se conformant le plus à cette méthode qui reflètent le niveau de qualité le plus élevé.

La fabrication du vinaigre Ancestral s’effectue selon un procédé à l’ancienne, relativement simple, mais bien ordonné, sous surveillance continuelle, afin d’assurer la qualité constante du produit.

D’abord, on presse les pommes pour ensuite en récupérer le jus d’une consistance qui s’apparente à celle d’une compote claire. On laisse fermenter le tout dans des barils de bois, habituellement faits de pin de Colombie-Britannique. Pendant la sédimentation des solides, le sucre se transforme en alcool à un taux variant entre 10 à 12 %.
On verse ensuite ce liquide modifié en cidre dans une nouvelle cuve de fermentation jusqu’à l’obtention d’un degré d’acide acétique de 5 %.

Le procédé ci-haut se déroule sans filtration ni pasteurisation, et sans addition d’aucun produit chimique. Le vinaigre de cidre est enfin embouteillé dans des contenants opaques, évitant ainsi toute oxydation par la lumière.

Un peu d’histoire

Déjà, au IVe siècle avant J.-C., Hippocrate utilisait le vinaigre dans ses traitements. Beaucoup plus tard, au XXe siècle, les alchimistes se servaient du vinaigre comme d’un extracteur de sels minéraux. Sa découverte remonte ainsi à des milliers d’années, tant sa fabrication est facile; elle peut même se produire de façon fortuite. D’ailleurs, il est fort probable que sa création fut accidentelle: une préparation de jus de fruits, laissée à l’air libre, s’est transformée en un liquide fermenté, précurseur du vin qu’on connaît aujourd’hui.

Au contact de l’air, ce « vin » subit une nouvelle fermentation; dès sa première dégustation, il se vit accoler l’épithète aigre. Le vinaigre avait vu le jour. L’initiative de nos ancêtres a vite fait de trouver au vinaigre des utilisations variées.
On pouvait garder leur fraîcheur, leur couleur et leur fermeté aux légumes, conserver le poisson, etc.

Les vertus de cette merveilleuse concoction furent bientôt portées aux nues. Tout liquide sucré devenait prétexte à la fabrication d’un nouveau vinaigre: le vin, la bière, le jus de fruits, etc. Ainsi, le vinaigre de cidre de pommes fit son apparition et gravit rapidement les échelons de la popularité. Ses riches composantes, vitamines, minéraux et enzymes, lui valent encore aujourd’hui sa réputation d’aliment nutritif.

Le manque de connaissances de producteurs de vinaigre est la cause principale de l’apparition sur le marché de vinaigres de cidre de moindre qualité. Dans l’ignorance de toutes les vertus attribuables au vinaigre de cidre naturel, les consommateurs délaissaient le vinaigre de cidre qui présentait un aspect brouillé et des dépôts qu’on appelle la mère du vinaigre. On a donc commencé à clarifier et à pasteuriser le produit. Ce fut une erreur car la pasteurisation nécessite un réchauffement qui détruit les enzymes et les riches minéraux que le vinaigre de cidre contient, telle que le potassium, le phosphore, le fer, le cuivre, le magnésium, etc.

Le vinaigre de cidre Ancestral ne subit aucune transformation. Il n’est ni filtré, ni pasteurisé, afin de préserver toutes les vertus de la pomme. Il conserve ainsi sa mère du vinaigre, le principe vivant du vinaigre de cidre.

La mère du vinaigre est l’appellation donnée au dépôt gélatineux qui se retrouve au fond du contenant lorsque l’alcool se transforme en vinaigre. Ce changement se produit naturellement, sous l’influence des bactéries. C’est une masse gélatineuse, agréable au goût, parfaitement comestible dont on se sert souvent pour commencer et activer la fabrication d’un nouveau vinaigre, ce qui explique l’origine de son nom. De nos jours, la plupart des producteurs pasteurisent leur produit avant de l’embouteiller, ce qui empêche la formation de la mère du vinaigre dans les bouteilles.

Vous remarquerez l’apparence brouillée et le dépôt gélatineux du vinaigre de cidre Ancestral, qui confirment la présence de la mère du vinaigre et qui donnent l’assurance d’un produit de première qualité qui a su conserver toutes ses propriétés.